Devriez-vous organiser une réception de mariage de style buffet?

PHOTO BY KRISTIN LA VOIE

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Le service de restauration de style buffet a longtemps été un aliment de base des réceptions de mariage, et pour une bonne raison: c'est un moyen économique et efficace de nourrir un grand nombre d'invités avec des préférences alimentaires différentes à la fois. Mais à l'ère de mariages socialement éloignés , certains changements devront être apportés pour assurer la sécurité des invités de l'événement et du personnel de restauration.

Qu'est-ce qu'une réception de style buffet?

Une réception de style buffet propose un menu qui est mis en place sur une grande table dans une zone. Cela diffère d'une réception de style station, qui comprendra plusieurs concepts de menu dispersés sur plusieurs écrans.

Nous avons discuté avec les experts de l'industrie de la restauration Ro Cantrell de Cantrell Occasions et Leila Miller de Constellation culinaire pour rassembler tout ce que vous devez savoir sur l'organisation d'une réception de mariage sous forme de buffet, de sa structure de base à la façon dont elle sera réinventée à la suite de la pandémie de coronavirus.

Rencontrez l'expert

• Le chef Ro Cantrell est le fondateur et le chef principal de la société de restauration Cantrell Occasions à Atlanta, en Géorgie. Il est membre de la National Personal & Private Chef Association et de l'American Culinary Federation.
• Leila Miller est directrice principale des ventes basée à Philadelphie, en Pennsylvanie Constellation culinaire . Miller a plus de 20 ans d'expérience dans l'industrie de l'événementiel et se spécialise dans les mariages, les mitsva et les événements sociaux.

Coût de la réception de mariage de style buffet

En ce qui concerne les formes les plus courantes de restauration événementielle, le style buffet est généralement une option plus abordable que plaqué , gare ou style familial. «Avec le plaqué, vous devez embaucher plus de personnel pour prendre les commandes et transporter les assiettes aux clients», explique Cantrell. «Avec un buffet, vous pourriez avoir besoin de la moitié du nombre de personnes pour servir de la nourriture.» En plus d'exiger plus de personnel, Miller note que la restauration de style station et de style familial nécessite généralement plus d'équipement et de vaisselle, ce qui augmente encore les prix.

Pour Cantrell Occasions, le coût par personne pour une réception de style buffet de base se situe généralement entre 16 et 19 USD, mais les prix peuvent varier considérablement en fonction de la sélection du menu et de l'ajout d'autres services, tels que des entrées passées pendant l'heure du cocktail. Pour Constellation, Miller dit que les buffets commencent généralement à 165 $ par personne.

Avantages et inconvénients d'une réception de mariage de style buffet

Avantages

• Informalité. Un repas assis à plusieurs plats à l'assiette transmet un certain niveau de formalité lors d'un mariage. Si la vôtre est plus décontractée, un repas sous forme de buffet ajoutera à l'ambiance. Cela est particulièrement vrai si vous n'êtes pas intéressé par l'attribution de sièges pour votre événement. Avec un buffet, les clients peuvent se sentir libres de se mêler, d'aller au bar et de remplir leur assiette à leur rythme.
• Souplesse. Un buffet donne aux clients la liberté de faire leurs propres assiettes selon leurs propres préférences. Bonus supplémentaire: les végétariens et les végétaliens peuvent sauter des plats de viande et faire le plein d'accompagnements comme le risotto aux truffes et la salade de farro sans avoir à faire une demande spéciale pour un repas alternatif.

Les inconvénients

• Des temps d'attente plus longs. Attendre que votre table soit appelée et que les autres se servent eux-mêmes peut signifier qu'il faudra plus de temps aux invités pour récupérer leur nourriture. Pour atténuer les goulots d'étranglement, Miller préfère mettre en place des buffets double face, de sorte que deux fois plus de personnes peuvent construire leur assiette en même temps.
• Abondance. C'est à la fois un avantage et un inconvénient des mariages sous forme de buffet. Les invités qui ont besoin de plus de nourriture laisseront votre mariage rassasié, mais cela signifie également que plus de nourriture sera préparée en général. «Avec [un dîner à l'assiette], si les invités ont répondu, je connais la quantité de nourriture dont j'ai besoin», dit Cantrell. «Avec un buffet, nous devons préparer plus qu'assez.» Cela peut entraîner un gaspillage alimentaire excessif, mais comme vous le verrez ci-dessous, il existe des moyens d'atténuer cela.

FAQ sur la réception de mariage de style buffet

Comment puis-je minimiser les déchets?

Il y a plusieurs façons! Pour des affaires plus intimes, Cantrell aime introduire des contenants à emporter afin que les clients puissent repartir avec les restes. «Lorsque les choses commenceront à se calmer et que tout le monde sera rassasié, nous ferons l’annonce», dit-il. Cantrell a également travaillé avec des organisations basées à Atlanta ( Goodr est particulièrement connu dans la ville) pour ramasser les restes de nourriture et les redistribuer aux familles sans abri.

Les dons alimentaires sont assortis d’exigences spécifiques: «Une fois que quelque chose est sorti pendant un certain temps ou passe entre un certain nombre de mains, il n’est pas sécuritaire pour les aliments», explique Miller. Ainsi, les traiteurs ont également commencé à composter des plats qu'ils ne peuvent pas donner.

Quels aliments fonctionnent bien pour les buffets? Quels aliments pas?

«Les plats qui ont beaucoup d'humidité sont bons pour les buffets», dit Cantrell. 'Crevettes et gruau, poulet avec sauce - la viande brune tient mieux que la poitrine - et les choses avec des sauces, comme les boulettes de viande, peuvent supporter un battement de chaleur.' Les réchauds - des casseroles en métal qui utilisent une couche externe d'eau chaude pour garder les aliments au chaud - sont un aliment de base des lignes de buffet, mais ils peuvent dessécher des aliments comme le saumon et le brocoli lorsqu'ils ne sont pas servis dans un bouillon. Selon Miller, un menu buffet comprend généralement une salade, du pain, deux protéines et des accompagnements.Les accompagnements, ou accompagnements, sont souvent une combinaison de légumes, d'amidons et de céréales sélectionnés pour compléter les principales protéines.

De combien de tables de buffet mon événement aura-t-il besoin?

Avant la pandémie, Miller avait prévu une table de buffet pour 50 invités pour que les choses bougent efficacement. Dans la mesure du possible, les tables du buffet seraient à double face. Les événements avec un grand nombre d'invités peuvent inclure plus d'une table de buffet, mais tous les buffets comporteront les mêmes plats.

Comment les invités devraient-ils se procurer leurs assiettes et leurs ustensiles?

Avant la pandémie, Miller préférait empiler les assiettes au début de la ligne du buffet plutôt que de les poser sur des tables. «C’est ennuyeux d’aller à votre table puis d’aller au buffet», dit-elle. Désormais, les assiettes seront probablement remplies de nourriture et distribuées directement aux invités. Attendez-vous à ce que les couverts soient enroulés dans des serviettes et ramassés individuellement.

Comment le service de buffet va changer

Le service de style buffet changera considérablement à la suite de la pandémie de coronavirus. «Tant qu’il n’y aura pas de vaccin, il n’y aura pas de buffet en libre-service», dit Miller. «Tous les buffets [Constellation] seront accompagnés par le chef, et il y aura des écrans en plexi.» Constellation apporte également des modifications aux parties assises d'un buffet: du beurre, de la crème, du sucre, du sel et du poivre seront disponibles sur demande en portions à usage unique, et lorsque l'eau est pré-versée, elle peut être réglée avec un protecteur. couvercle.

Constellation a également ajouté plusieurs procédures supplémentaires de santé et de sécurité à son livre de jeu. Le personnel fera vérifier sa température à son arrivée et portera des masques et des gants tout au long de l'événement. Les minuteries demanderont au personnel de l'événement de se laver les mains toutes les trente minutes, plusieurs stations de désinfection des mains seront installées dans les cuisines et les surfaces à haut contact seront régulièrement désinfectées à l'aide des solutions de nettoyage recommandées par les CDC. Chaque événement aura un «Champion de la sécurité» désigné sur place, chargé de gérer et de superviser ces processus.

Cantrell a également abandonné le libre-service. «Vous pouvez préparer un buffet, mais les invités ne seront pas autorisés à venir à la file», dit-il. «Nous allons préparer leur nourriture et leur en apporter.» Cela nécessitera plus de personnel, les couples doivent donc prévoir d'ajuster leur budget de restauration en conséquence.

Idées de menus de buffet de mariage

Voici quelques exemples de menus de buffet de mariage de Cantrell et Miller:

Inspiré du sud: Poulet rôti ou cuit au four et riz pilaf rôti rôti haricots verts cuits dans un bouillon de mac 'n' cheese.

D'inspiration jamaïcaine: Riz au poulet au curry et macaroni au fromage aux petits pois précédé d'un apéritif composé de chips de plantain et de brochettes de poulet jerk.

D'inspiration asiatique: Station de découpe de canard laqué moo shu crêpes lo mein avec chou napa, mini carottes séchées et edamame à la ciboulette, porc au gingembre et boulettes de poulet et citronnelle BBQ au bœuf coréen et brochettes de shiitake.

Inspiré de New York: Curseurs Ruben avec choucroute au carvi tout Frank dans une couverture de pommes de terre tricote mini falafel et agneau et boeuf shawarma pitas mini tour de bagel avec saumon fumé et accompagnements Salade hachée Hamptons avec vinaigrette ranch à l'estragon.

Inspiré des aliments réconfortants: Poulet frit coréen, Beyond burger, boulette de poulet à la ricotta et curseurs de chou-fleur et pois chiches Boulettes de poulet de bufflonne avec sauce au fromage bleu caillé de fromage frit au bacon et au bois de pommier Frites tater tots Tex-Mex.